Als ich für dieses Dessert einen
Sud aus Kopfsalat, grünem Apfel und Zitrussaft
herstellte, realisierte ich, daß durch die Bindung die Süße des Kopfsalats
stärker herauskam. Mit dieser Süße hatte ich also einen Teil der „Brücke“ gefunden, die ich für Gemüse im Dessert
brauche.
Die frische grüne Kombination wird
ergänzt durch grüne Apfelscheiben und ein paar Außenblättern vom Salat
(addieren grün-herbe Noten). Blätter vom Sauerampfer und Sauerklee geben
unterschiedliche Säurespitzen
dazu. Die
Kopfsalatherzen oben auf dem Eis bringen beim Kauen weitere Süße.
Das Kondensmilch-Eis gibt
über seinen Fettanteil ein volles Mundgefühl und sorgt für einen
besseren Transport der Aromen. Unter dem Eis sind Salatstrunke angerichtet, die
in Haselnußöl
mariniert wurden. Das Öl fügt eine gewisse Wärme zu dem ansonsten sehr frischen
Dessert hinzu.
Über die Strunke, die Salatherzen und Haselnußscheiben kommt eine knackige Konsistenz in das Dessert.
While
preparing
a gravy
of
lettuce,
green
apple
and
lemon
juice
I realised
that
the
binding
accents
the
lettuces
own
sweetness.
With
this
sweetness
I had
found
the
„bridge“
I need
for
vegetables
in desserts.
The fresh
green
combination
is
completed
with
green
apple
slices
and
some
outer
lettuce
leaves
(adding
green-austere
notes).
Leaves
of
sorrel
and
oxalis
amend
different acidity
notes.
The lettuce
hearts
on top of
the
icecream
add
further
sweetness
whilst
being
chewed.
The icecream
of
condensed
milk provides
a full
mouth
feeling
via its
fat
level
and
enhances
the
transport
of
the
different aromas
of
this
dish.
Beneath
the
icecream
I arranged
some
lettuce stalks
marinated
in hazelnut
oil.
This oil
brings
a certain
warmth
to
all the
fresh
notes
of
the
dessert.
Finally,
the
lettuce
stalks
and
hearts
and
some
slices
of
hazelnuts
produce
a crispy
texture.
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